Evolución! Este es el término, lo que explica el desarrollo de cualquier cosa, incluida la cocina del ejército. La cocina ha evolucionado 300 años, y este proceso fue, como todo en la historia. Eso es, lentamente y con un crujido. pero caminó. De los robos ordinarios a la población en tiempos prepetrinos al abastecimiento organizado. Cuanto más lejos en la línea de tiempo, todo lo mejor.
Lo mismo ocurre con las recetas y los métodos de preparación.. Desde la cocina sencilla de escuadrones principescos y decenas de arqueros hasta artels en el ejército ruso de épocas posteriores.. Y más allá de los cocineros-koshevars, cuyos deberes incluían no solo cocinar de manera segura y comestible, pero también delicioso. Los tiempos eran simples en ese entonces., y la negligente cocinera cocinada en un caldero no causó sorpresa entre activistas de derechos humanos.
Sí, decir, no había defensores de los derechos humanos. Bien, no tenía. y que pasa? De todos modos, la verdad estaba del lado de los estómagos de los soldados que se quejaban.
La evolución ha llevado a la racionalización de toda la vida militar de la cocina.. por un lado bueno, por el otro… Todo, una vez más, dependía del tiempo.
Bajo Nicolás I, por ejemplo, excepto por el sistema de azotes de castigos, se introdujo el diseño para todo, prácticamente si no condenando a los soldados a la inanición, entonces cerca de eso. Quedaron tres alimentos básicos en la dieta: repollo, guisantes y avena.
Vale la pena recordar, que bajo Nikolai Palkin los soldados sirvieron 25 años. Un poco más, y tienes cadena perpetua de régimen estricto.. Porque la alimentación fue adecuada., eso es deprimentemente pobre.
El soldado ruso de esa época tenía que comer solo tres tipos de sopa.: presiones, sopa de guisantes y haber, ¿Cuál era el nombre oficial de la sopa de avena? (Hafersuppe alemán distorsionado). Más tres segundos platos: cebada o cebada perlada, gachas de guisantes y carne en conserva.
monótono, insípido, triste en términos de vitaminas y calorías. No es de extrañar, que el soldado estaba debilitado tanto físicamente, así como psicológicamente. Y como resultado - derrota, y ofensivo. guerra polaca 1830-1831 años, Guerra húngara en 1849 Señor., Guerra de Crimea 1854-1856 años. Además, una de las razones de la derrota en la Guerra de Crimea fue el suministro repugnante y el hambre entre los soldados..
con retraso, pero con una "velocidad" asombrosa para las condiciones ordinarias de Rusia, los principios de las asignaciones del ejército ya se revisaron en 1871 Señor. De paso, El prusiano Wilhelm I "ayudó", derrotó con una explosión y un rugido al mejor ejército de Europa: los franceses.
Y bajo Alejandro II, uno de los mejores emperadores de la dinastía Romanov, procesos iniciados, que se han convertido en una verdadera escalera evolutiva, no es un callejón sin salida. Ya hemos hablado de los procesos, ahora es el momento de hablar, a que condujeron.
Hablando de la receta para preparar platos militares e incluso citando un par de recetas históricas, yo, sin quererlo, sumergido en este mundo terriblemente fascinante. yo, decirte, queridos conocedores de la historia, este es el detective, especialmente si sabes cómo enfrentarte correctamente a la olla y la sartén.
Entonces eso fue lo que pasó, Qué puedo hacer. yo, preparándose para este artículo, llevó a cabo un experimento. Es decir, tomó y preparó una serie de platos según las recetas de la época.. Y al mismo tiempo aprecié la complejidad de la cocina y su sabor..
Seré honesto, salió diferente. Las obras de William Pokhlebkin ayudaron mucho., gran historiador culinario, y recomendaciones del teniente coronel ruso Nikolai Garlinsky, final culinario del ejército 19 siglo. Es gracias a estas luminarias que uno puede imaginar claramente hoy, qué y cómo comía un soldado ruso desde turcos y ruso-japoneses hasta las Guerras Civiles.
sopas
La sopa es complicada. Y las sopas en el ejército ruso realmente diferían en variedad y se dividieron en dos partes.. Naturalmente, para rápido y rápido, o las llamadas gasolineras.
yo empezare, quizás, de modesto.
claro, que sin excepción, las sopas en el ejército ruso se prepararon con caldo de res. El cerdo y el cordero no echaron raíces en el ejército.. Las recetas se basan en 10 humano, es decir, el marcador fue a la caldera de cubo.
1. Shchi con carne (agrio). En un artículo anterior, di esta receta.. Carne (4 kg), Chucrut (2,5 kg), sal, pimienta, especias. La sopa más común en el ejército..
2. Borsch con carne. Carne (4 kg), remolacha (2 kg), repollo fresco (2 kg), ajo (0,4 kg), ajo, hoja de laurel. receta mas compleja, que la sopa de repollo, pero era muy común en la Pequeña Rusia y en el sur de Rusia.
3. sopa de repollo perezoso (de repollo fresco) con carne. Mismo, como receta número 1, solo el chucrut se reemplazó con una cantidad ligeramente mayor de (3-3,5 kg). Bueno, entonces ... grado C. claro, ese otoño, cuando el eje de la col, iré. Pero no hay un encanto de "firma" de sopa de repollo real. Sin acidez de chucrut, tan tan tan sopa. Pero repito - absolutamente comestible.
4. sopa de patata con carne. También proporcioné esta receta., así es como comer "caviar de berenjena en el extranjero". Pero en realidad la misma sopa de repollo, solo el repollo no se puso en el caldo, y papas. y todas las verduras, que estaban disponibles: ajo, zanahorias y así sucesivamente.
receta del norte, el territorio de las provincias, que más tarde se convirtió en Bielorrusia, Nóvgorod, pskov, San Petersburgo.
5. Rassolnik. sopa de primavera. Cocinado principalmente en primavera., cuando era necesario producir conservas vegetales. Una receta muy original..
Primero, la manteca se calentó en la caldera. (0,2 kg). Luego se fríen las cebollas en manteca de cerdo. (0,4 kg). A continuación, se añadió alrededor de un litro de agua y se guisaron pepinos en escabeche y chucrut sobre todo esto.. Un tiempo bastante largo, de 40 minutos a una hora. Luego se agregó el agua (8 yo) y puso la carne (2 kg). Después de quitar la espuma, se colocó cebada perlada. (1-1,5 kg), hoja de laurel, sal y pimienta.
Quien piensa en cocinar, decir, esa receta esta un poco pervertida. hay un matiz. Si el cocinero tuviera una tercera caldera, permitiéndole comenzar a cocinar el caldo por separado, está en la bolsa. O el cocinero tuvo tiempo para cocinar tranquilamente. Pero si ambos puntos fueran imposibles, aquí hay una opción..
Hice esta receta por curiosidad.. Muy regular, pero no soporto los pepinillos del ejercito.
6. Sopa con carne y verduras. casi borscht, pero no borscht. Esta sopa se cocinaba en las provincias del sur de Rusia.. Todo se puso en el caldo de carne estándar., lo que creció alrededor. En términos de, estaba disponible para la compra.
Zanahoria, papa, guisante (Provincia de Vorónezh), nabo (Tambov y Rostov), perejil, ajo. En algunas partes, se agregó necesariamente mijo..
7. sopas de cereales. Avena, cebada, arroz. Acampar opciones tan simples. Los granos se pusieron en un caldo de carne estándar. (1-1,2 kg), necesariamente podbolochnaya harina (0,2 kg), algunos vegetales, generalmente de una briqueta seca.
Gusto regular, pero fue una comida caliente, y dada la porción de carne, bastante satisfactorio. De paso, en tal sopa era posible cambiar fácilmente la carne por estofado (mi experimento), sale aun mejor, que con carne.
El arroz se usaba comúnmente como último recurso, o en lugares, donde creció (el territorio del actual Kuban y Stavropol). La sopa de arroz es un veneno raro en mi opinión.. Era posible no verter harina en la avena como espesante.. Y así no la sopa, no esa gelatina resulto.
Si en general - sí, sopa de repollo y borscht! Descansar, especialmente esas sopas de cereales, no causó más que desconcierto. claro, que cuando en bezrybe, entonces esto bajará, pero viva la sopa de repollo y el borscht!
sopas magras
1. Sopa con olores. Snetkov no pudo conseguir, por lo tanto, reemplazó el tipo con anchoas de la anchoa del Mar Negro. Asi que, se tomaron eperlanos. Pescado pequeño de río o lago curado seco. En lugares de despliegue permanente, se empaparon previamente, pero en el campo para hombres de verdad... Y en general, agua en los campos.
Tomamos la caldera y la llenamos de agua.. Todos 10 litros. hervimos, y enviar papas al agua hirviendo (2-3 kg) o CUALQUIER cereal, que está en stock. Incluso el trigo sarraceno puede ser, pero sigue siendo una perversión. Mejor cebada o cebada. Minutos de cocción 15.
Luego viene la cebolla. (0,4 kg, puedes freír por ti mismo en manteca de cerdo o aceite vegetal), zanahoria (0,4 kg, junto con cebollas). No te olvides de la pimienta y lavrushka.. Más 10 minutos.
Nos quedamos dormidos olía (0,5 kg) y cocina un poco más 15 minutos. TODOS!
Si hay verde, solo una ventaja. Y a la salida, la sopa magra más impresionante del ejército ruso.. sabe genial, pero el olor... un poco raro. Bien, no es que apesta, solo huele un poco.
Más lejos, desafortunadamente, no se espera nada interesante. Una publicación es una publicación..
Las llamadas "sopas de relleno" se han convertido en un símbolo del ayuno.. Aparecieron en los años 70. 19 siglo bajo Alejandro II. El término cocina exclusivamente militar de Rusia..
tales sopas, aunque cocinado sin carne, pero era de los humildes, a una mesa que contiene productos animales. Pero en ayunas, a los soldados se les permitía usar, aun con los gemidos del clero. El caldo de estas sopas estaba hecho de huesos., y repostaron por contenido graso, generalmente cerdo y rara vez ternera, sobrecalentado.
Básicamente, todas las recetas anteriores se convirtieron fácil y naturalmente en gasolineras en el post.
Aquí, seguramente, también hubo matices. Los huesos de caldo son un tema separado y poco apetecible.. Considerándolo todo, siempre fueron "tercera" frescura, especialmente en la marina. Es por eso, de paso, Los disturbios por alimentos en el entorno naval fueron un fenómeno frecuente y cruel, especialmente en post. La sopa apestosa en el caldo de sus huesos podridos no complació a nadie..
Había otro matiz con estas sopas., calorías perdidas, saciedad y atractivo. porque algunas sopas, por ejemplo, de granos de cebada, "no obtuve" en calorías, ellos, contra todo entendimiento, se permitió "blanquear" en la publicación ... el llamado "filmado", eso es, leche desnatada.
Nunca he sido un religioso, pero un brebaje tan vil definitivamente me echaría de la iglesia no peor que una explosión. bueno honestamente, al gusto y al olfato (!) caldo de no muy fresco (si frio, de completamente podrido) huesos, Puerto, frita en manteca de cerdo, también se le añadió sabor y olor a leche. Que sea gordo.
Considerándolo todo, me volvería loco. Entonces todas estas publicaciones realmente no son para el ejército.. Pero Ay, los tiempos eran asi. magro incluyendo.
2. Shchi con champiñones. hervido en agua (Gracias a Dios!), por lo tanto, a diferencia de las sopas de relleno, eran absolutamente comestibles.
En 10 litros de agua tomamos hongos (0,8 kg), ajo (0,4 kg), zanahoria (0,4 kg) y freír en aceite vegetal (15-20 Señor). Tirar papas al agua (0,4 kg) y cocinar 10 minutos. Luego triturar el repollo (0,4 kg) y cocina un poco más 10 minutos. Luego sazone con champiñones fritos y cocine más 10 minutos.
Todos. Añadir perejil y eneldo finamente picados, y una cucharada de crema agria... si, por alguna razón, es con tal sopa de repollo que es muy tentador tomar un centenar de alcohol ilegal.
3. Shchi magro verde. Esto es para los cocineros., quien no se quedo quieto.
Vierta agua fría en la tetera, poner lavrushka, granos de pimienta, cebolla y dientes de ajo enteros sin pelar, eneldo y perejil. Cocinar caldo magro picante. minutos 20.
Alazán (1-1,5 kg, o cualquier verde) y zanahorias (0,4 kg) cortar. Papa (0,4 kg o cereal) un cubo. Primero cargamos las patatas, cocinar minutos 15. próxima sal, pimienta, zanahorias y cocine por otro minuto 10. Entonces acedera o lo que habrá allí, minutos a fuego lento 5 y todo.
4. oído. Bueno, no hay nada que decir en absoluto., oreja es oreja. Cocinado con pescado fresco de río o lago.
5. Sopa de guisantes. un poco no, lo que todos saben, porque era magro y hervido en agua o como sopa de aderezo. En términos de calorías, no alcanzó a los competidores en absoluto., tuvo que apretar con todo tipo de aditivos, que no mejoraba el sabor.
Platos principales
Segundos platos fuertes, según los dichos, fueron, por supuesto, papilla.
1. Gachas De Alforfón.
2. papilla de cebada (cebada).
3. Gachas de mijo.
Según el diseño, estos cereales dependían de 1 humano: cereales- 100 Señor, Puerto - 20 Señor, industria 34 Señor.
¿A quién se le ocurrió esto?, la historia no se guarda. Es una pena.
Para gachas de trigo sarraceno, que en general es un plato en sí mismo, este conjunto es bastante bueno.. El trigo sarraceno hierve bien, crea un volumen dichoso en el estómago, y combinado con cebolla, frito en manteca, regalos y delicioso, y abundante comida.
Nada para gachas de mijo, bastante comestible.
Para cebada perlada o incluso cortada era muy dudoso. Según los expertos (el mismo B. Pokhlebkin), la papilla de cebada debe usarse de una manera completamente diferente. Pero un ejército es un ejército., porque es todo o nada. Pero en términos de sabor, la cebada perlada con cebolla y manteca sigue siendo veneno..
muchas memorias (R. Malinovsky, Yu. Makarova) contener historias, ¿Cómo vendieron los soldados esas gachas de cebada a los compradores para alimentar al ganado?, y con lo recaudado compraron algo comestible.
además de cereales, en la dieta de los soldados rusos estaban:
4. carne de res hervida (de primeros cursos).
5. Corned beef con repollo. Corned beef se emitió a razón de 160 g ración vespertina por persona. La carne en conserva se puso en el caldero y se hirvió durante aproximadamente 40 minutos. Añadido laurel y pimienta., naturalmente, no salado. Luego se llenó la caldera con agua fresca (4 kg) o en escabeche (2,4 kg) repollo, todavía elaborado 5-10 minutos y luego el agua se drena, y el plato estaba listo para comer.
La carne en conserva con guisantes o verduras se preparaba de manera similar. (remolachas y papas).
Los segundos platos de la mesa de Cuaresma.
1. Pescado fresco hervido.
2. Kashi: alforfón, avena, cebada con aceite vegetal (aceite de madera - 34 g por persona por día).
3. Guisantes hervidos con aceite vegetal.
Si retrocedes al principio de mi historia, quedará claro, que empezar 20 siglos, la cocina del ejército ruso ya no era la misma, qué 100 hace años que. esta era la cocina, con una cantidad bastante normal de los más altos (No estoy bromeando) comidas aprobadas.
En realidad, el menú en el ejército fue aprobado por el chef de la familia imperial, en el rango de nada menos que el Gran Duque. Y hubo emperadores, quienes sirvieron y lucharon, poner sus manos y cabezas en la creación de una cocina militar.
De este modo, si es grave, entonces por incompleto 100 años, la cocina militar rusa no solo ha evolucionado. Soldado (sí, muy dependiente de los proveedores) dejó de ser un renegado como "ve y encuentra, hallazgo, sojri!», pero se convirtió en soldado con una asignación real del estado.
Pero había dos pruebas difíciles por delante.: Ruso-Japonés y la Primera Guerra Mundial.
Fuentes:
— Garlinskiy N. D. Reforma alimentaria del ejército y la marina.
— Pokhlebkin V. A. cocina del siglo.
