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300 années de cuisine militaire. Recettes en nature

300 années de cuisine militaire. Recettes en nature

Évolution! C'est le terme, ce qui explique le développement de tout, y compris la cuisine de l'armée. La cuisine a évolué 300 années, et ce processus a été, comme tout dans l'histoire. C'est-à-dire, lentement et avec un grincement. Mais marchait. Des vols ordinaires de la population à l'époque pré-pétrinienne à l'approvisionnement organisé. Plus loin dans la chronologie, Tout le meilleur.

Il en va de même pour les recettes et les méthodes de préparation.. De la simple cuisine des escouades princières et des dizaines d'archers aux artels de l'armée russe des temps ultérieurs. Et plus loin aux cuisiniers-koshevars, dont les tâches consistaient non seulement à cuisiner de manière sûre et comestible, mais aussi délicieux. Les temps étaient simples à l'époque., et le cuisinier négligent cuit dans un chaudron n'a causé aucune surprise parmi les militants des droits de l'homme.

Oui, dire, il n'y avait pas de défenseurs des droits de l'homme. Bien, n'a pas eu. Et qu'est-ce qui ne va pas? De toute façon, la vérité était du côté de l'estomac du soldat grincheux.

L'évolution a conduit à la rationalisation de toute la vie militaire de la cuisine. D'une part, bon, de l'autre… Tous, encore, dépendait du temps.

Sous Nicolas Ier, par exemple, sauf pour le système de bastonnade des punitions, la mise en page a été introduite pour tout, pratiquement sinon condamner les soldats à la famine, alors près de lui. Trois aliments de base ont été laissés dans l'alimentation: chou, pois et avoine.

Cela vaut la peine de le rappeler, que sous Nikolai Palkin les soldats ont servi 25 années. Un peu plus - et vous avez une peine à perpétuité de régime strict. Parce que l'alimentation était appropriée, c'est tristement pauvre.

Le soldat russe de cette époque ne devait manger que trois types de soupe: souches, soupe aux pois et haber, quel était le nom officiel de la soupe aux flocons d'avoine (Hafersuppe allemand déformé). Plus trois seconds cours: orge ou orge perlé, bouillie de pois et corned-beef.

monotone, insipide, triste en termes de vitamines et de calories. Pas étonnant, que le soldat était affaibli à la fois physiquement, ainsi que psychologiquement. Et en conséquence - défaite, et offensant. Guerre de Pologne 1830-1831 années, guerre de Hongrie en 1849 M., Guerre de Crimée 1854-1856 années. De plus, l'une des raisons de la défaite dans la guerre de Crimée a été nommée approvisionnement dégoûtant et faim parmi les soldats..

tardivement, mais avec une "rapidité" étonnante pour les conditions russes ordinaires, les principes des indemnités militaires ont déjà été révisés en 1871 M. D'ailleurs, Prussien Wilhelm I "aidé", vaincu avec un bang et un rugissement la meilleure armée d'Europe - les Français.

Et sous Alexandre II, l'un des meilleurs empereurs de la dynastie Romanov, processus démarrés, qui sont devenus une véritable échelle évolutive, pas une impasse. Nous avons déjà parlé des processus, il est maintenant temps de parler de, à quoi ont-ils conduit.

Parler de la recette pour préparer des plats de l'armée et même citer quelques recettes historiques, je, sans le vouloir, plongé dans ce monde terriblement fascinant. je, te dire, chers connaisseurs d'histoire, c'est le détective, surtout si vous savez comment bien tenir tête à la casserole et à la poêle.

Alors c'est ce qui s'est passé, Que puis-je faire. je, préparer cet article, mené une expérience. C'est-à-dire qu'il a pris et préparé un certain nombre de plats selon les recettes de l'époque.. Et en même temps j'ai apprécié la complexité de la cuisine et son goût.

Je serai honnête, est sorti différemment. Les travaux de William Pokhlebkin ont beaucoup aidé, grand historien culinaire, et recommandations du lieutenant-colonel russe Nikolai Garlinsky, fin culinaire de l'armée 19 siècle. C'est grâce à ces luminaires que l'on peut clairement imaginer aujourd'hui, quoi et comment un soldat russe a mangé du turc et du russo-japonais aux guerres civiles.

Soupes

La soupe est délicate. Et les soupes de l'armée russe différaient vraiment par leur variété et étaient divisées en deux parties. Naturellement, pour rapide et rapide, ou les soi-disant stations-service.

je vais commencer, peut-être, de modeste.

dégager, que sans exception, les soupes de l'armée russe étaient préparées sur du bouillon de bœuf. Le porc et l'agneau n'ont pas pris racine dans l'armée. Les recettes sont basées sur 10 Humain, c'est-à-dire que le signet est allé à la chaudière à godets.

1. Shchi avec de la viande (acide). Dans un article précédent, j'ai donné cette recette. Viande (4 kg), Choucroute (2,5 kg), sel, poivre, épices. La soupe la plus courante dans l'armée.

2. Bortsch à la viande. Viande (4 kg), betterave (2 kg), chou frais (2 kg), Ail (0,4 kg), Ail, Feuille de laurier. Recette plus complexe, que la soupe aux choux, mais c'était très courant dans la Petite Russie et dans le sud de la Russie.

3. soupe aux choux paresseux (du chou frais) avec de la viande. Le même, comme recette numéro 1, seule la choucroute a été remplacée par une quantité légèrement supérieure de (3-3,5 kg). Eh bien, alors ... grade C. dégager, cet automne, quand la tige du chou, ira. Mais il n'y a pas de charme "signature" de la vraie soupe aux choux. Pas d'acidité de la choucroute, tellement tellement tellement soupe. Mais je répète - absolument comestible.

4. Soupe de pommes de terre à la viande. J'ai également fourni cette recette., voici comment manger "le caviar d'aubergine d'outre-mer". Mais en fait la même soupe aux choux, seul le chou n'a pas été mis dans le bouillon, et pommes de terre. Et tous les légumes, qui étaient disponibles: Ail, carottes et ainsi de suite.

Une telle recette nordique, le territoire des provinces, qui devint plus tard la Biélorussie, Novgorod, Pskov, Saint-Pétersbourg.

5. Rassolnik. soupe de printemps. Cuit principalement au printemps, quand il fallait produire des conserves de légumes. Une recette très originale..

Tout d'abord, le saindoux était chauffé dans la chaudière (0,2 kg). Ensuite, les oignons étaient frits dans du saindoux. (0,4 kg). Ensuite, environ un litre d'eau a été ajouté et des concombres marinés et de la choucroute ont été mijotés sur tout cela.. Assez longtemps, de 40 minutes à une heure. Puis l'eau a été ajoutée (8 je) et mis la viande (2 kg). Après avoir retiré la mousse, l'orge perlé a été pondu (1-1,5 kg), Feuille de laurier, sel et poivre.

Qui pense en cuisine, dire, cette recette est un peu perverse. Il y a une nuance. Si le cuisinier avait une troisième chaudière, lui permettant de commencer à cuire séparément le bouillon - c'est dans le sac. Ou le cuisinier avait le temps de cuisiner tranquillement. Mais si les deux points étaient impossibles - voici une option.

J'ai fait cette recette par curiosité.. Fortement moyen, mais je ne supporte pas les cornichons de l'armée.

6. Soupe à la viande et aux légumes. Presque du bortsch, mais pas de bortsch. Cette soupe était cuite dans les provinces du sud de la Russie. Tout a été mis dans le bouillon de viande standard, ce qui a poussé autour. Sur le plan de, était disponible à l'achat.

Carotte, Patate, pois (Province de Voronej), navet (Tambov et Rostov), persil, Ail. Dans certaines régions, le mil était nécessairement ajouté..

7. Soupes aux céréales. Avoine, orge, riz. Camping ces options simples. Les gruaux ont été mis dans un bouillon de viande standard (1-1,2 kg), farine nécessairement podbolochnaya (0,2 kg), Quelques légumes, généralement à partir d'une briquette séchée.

Goût tellement tellement, mais c'était un repas chaud, et compte tenu de la portion de viande, assez satisfaisant. D'ailleurs, dans une telle soupe, il était possible de changer facilement la viande en ragoût (mon expérience), ressort encore mieux, qu'avec de la viande.

Le riz était couramment utilisé soit en dernier recours, ou dans des lieux, où a-t-il poussé (le territoire de l'actuel Kouban et Stavropol). La soupe de riz est un poison rare à mon avis. Il était possible de ne pas verser de farine dans la farine d'avoine comme épaississant. Et donc pas la soupe, pas que la gelée s'est avérée.

Si en général - oui, soupe aux choux et bortsch! Du repos, surtout ces soupes de céréales, n'a causé que de la perplexité. dégager, et quand sur bezrybe, alors ça viendra, mais vive la soupe aux choux et le bortsch!

Soupes maigres

1. Soupe aux éperlans. Snetkov n'a pas réussi à obtenir, a donc remplacé le type par des anchois de l'anchois de la mer Noire. Alors, les éperlans ont été pris. Petits poissons de rivière ou de lac séchés et salés. Dans les lieux de déploiement permanent, ils étaient pré-trempés, mais dans le domaine des vrais hommes ... Et en général, l'eau dans les champs.

Nous prenons la chaudière et la remplissons d'eau. Tout 10 litres. Nous bouillissons, et envoyer les pommes de terre à l'eau bouillante (2-3 kg) ou N'IMPORTE QUELLE céréale, qui est en stock. Même le sarrasin peut être, mais toujours une perversion. Mieux orge ou orge. Minutes de cuisson 15.

Vient ensuite l'oignon (0,4 kg, vous pouvez pré-frire vous-même dans du saindoux ou de l'huile végétale), carotte (0,4 kg, accompagné d'oignons). N'oubliez pas le poivre et la lavrushka. Suite 10 minutes.

Nous nous endormons (0,5 kg) et cuisinez encore 15 minutes. TOUT LE MONDE!

S'il y a du vert - seulement un plus. Et à la sortie, la soupe maigre la plus géniale de l'armée russe. C'est juste bon, mais l'odeur... un peu inhabituelle. Bien, pas cette puanteur, ça sent juste un peu.

Plus loin, malheureusement, rien d'intéressant n'est prévu. Un poste est un poste.

Les soi-disant «soupes de remplissage» sont devenues un symbole du jeûne.. Ils sont apparus dans les années 70. 19 siècle sous Alexandre II. Le terme cuisine exclusivement militaire de la Russie.

De telles soupes, bien que cuit sans viande, mais appartenait aux humbles, à une table contenant des produits animaux. Mais pendant le jeûne, les soldats étaient autorisés à utiliser, même avec les gémissements du clergé. Le bouillon de ces soupes était fait d'os., et ils ont fait le plein de matières grasses, généralement du porc et rarement du bœuf, surchauffé.

Fondamentalement, toutes les recettes ci-dessus sont devenues facilement et naturellement des stations-service à la poste.

Ici, assurément, il y avait aussi des nuances. Les os de bouillon sont un sujet distinct et peu appétissant.. En tout, ils étaient toujours "troisième" fraîcheur, surtout dans la marine. C'est pourquoi, d'ailleurs, les émeutes de la faim dans l'environnement naval étaient un phénomène fréquent et cruel, surtout dans la poste. La soupe puante dans le bouillon de leurs os pourris ne plaisait à personne.

Il y avait une autre nuance avec ces soupes, calories perdues, satiété et attractivité. Parce que certaines soupes, par exemple, à partir de gruaux d'orge, "n'a pas reçu" de calories, elles ou ils, contrairement à tout entendement, il a été autorisé à "blanchir" dans le post ... le soi-disant "filmé", C'est, lait écrémé.

Je n'ai jamais été religieux, mais un breuvage aussi ignoble me chasserait définitivement de l'église pas pire qu'une explosion. Eh bien honnêtement, goûter et sentir (!) bouillon pas tout à fait frais (oui froid, de complètement pourri) os, Port, frit dans du saindoux, le goût et l'odeur du lait ont également été ajoutés. Que ce soit gras.

En tout, je ferais une émeute. Donc tous ces postes ne sont vraiment pas pour l'armée. Mais hélas, les temps étaient comme ça. Maigre y compris.

2. Shchi aux champignons. Bouilli sur l'eau (Dieu merci!), donc, contrairement aux soupes de remplissage, elles étaient absolument comestibles.

Sur 10 litres d'eau on prend des champignons (0,8 kg), Ail (0,4 kg), carotte (0,4 kg) et frire dans l'huile végétale (15-20 M). Jeter les pommes de terre dans l'eau (0,4 kg) et cuisiner 10 minutes. Puis râper le chou (0,4 kg) et cuisinez encore 10 minutes. Puis assaisonnez avec des champignons frits et faites cuire plus 10 minutes.

Tout. Ajouter le persil finement haché et l'aneth, et une cuillerée de crème sure ... Oui, pour une raison quelconque, c'est avec une telle soupe aux choux qu'il est très tentant de saisir une centaine de moonshine.

3. Shchi vert maigre. C'est pour les cuisiniers., qui ne restait pas assis.

Verser de l'eau froide dans la bouilloire, mettre lavrushka, poivres, gousses d'ail entières non pelées et oignon, aneth et persil. Cuire un bouillon épicé maigre. minutes 20.

Oseille (1-1,5 kg, ou n'importe quel vert) et carottes (0,4 kg) hacher. Pomme de terre (0,4 kg ou céréales) un cube. Nous chargeons d'abord les pommes de terre, minutes de cuisson 15. Sel suivant, poivre, carottes et cuire encore une minute 10. Alors l'oseille ou ce qu'il y aura, mijoter minutes 5 et tout.

4. oreille. Eh bien, il n'y a rien à dire du tout, l'oreille est l'oreille. Cuit à partir de poisson frais de rivière ou de lac.

5. La soupe aux pois. Un peu pas, ce que tout le monde sait, parce qu'il était maigre et bouilli dans de l'eau ou comme vinaigrette. En termes de calories, il n'a pas du tout atteint les concurrents, dû se resserrer avec toutes sortes d'additifs, qui n'a pas amélioré le goût.

Plats principaux

Deuxièmes plats principaux, selon les dictons, étaient, bien sûr, bouillie.

1. Bouillie de sarrasin.
2. bouillie d'orge (orge).
3. Bouillie de millet.

Selon le tracé, ces céréales reposaient sur 1 Humain: céréales - 100 M, Port - 20 M, industrie 34 M.

Qui est venu avec ça, l'historique n'est pas sauvegardé. C'est dommage.

Pour la bouillie de sarrasin, qui en général est un plat en soi, cet ensemble est plutôt bien.. Le sarrasin bout bien, crée un volume agréable dans l'estomac, et combiné avec des oignons, frit au saindoux, cadeaux et savoureux, et repas copieux.

Rien pour la bouillie de mil, tout à fait comestible.

Pour l'orge perlé ou même coupé c'était très douteux. D'après les experts (le même B. Pokhlebkine), la bouillie d'orge doit être utilisée d'une manière complètement différente. Mais une armée est une armée, parce que c'est tout ou rien. Mais en termes de goût, l'orge perlé avec des oignons et du saindoux est toujours un poison.

Beaucoup de mémoires (R. Malinovsky, Yu. Makarova) contenir des histoires, comment les soldats ont-ils vendu une telle bouillie d'orge aux acheteurs pour l'alimentation du bétail, et avec le produit ils ont acheté quelque chose de comestible.

En plus des céréales, dans le régime alimentaire des soldats russes:

4. boeuf bouilli (dès les premiers cours).

5. Corned-beef au chou. Le corned-beef a été délivré au taux de 160 g portion du soir par personne. Le corned-beef a été mis dans le chaudron et bouilli pendant environ 40 minutes. Feuille de laurier et poivre ajoutés, naturellement, non salé. Ensuite, la chaudière a été remplie d'eau fraîche (4 kg) ou mariné (2,4 kg) chou, encore brassé 5-10 minutes, puis l'eau s'écoule, et le plat était prêt à manger.

Le corned-beef aux petits pois ou aux légumes était préparé de la même manière. (betteraves et pommes de terre).

Les seconds plats de la table de Carême.

1. Poisson bouilli frais.

2. Kashi: sarrasin, gruau, orge à l'huile végétale (huile de bois - 34 g par personne et par jour).

3. Petits pois bouillis à l'huile végétale.

Si tu reviens au début de mon histoire, ça deviendra clair, par quoi commencer 20 siècles, la cuisine de l'armée russe n'était plus la même, Quel 100 il y a des années. C'était la cuisine, avec une quantité assez normale de la plus haute (Je ne plaisante pas) repas approuvés.

Vraiment, le menu de l'armée a été approuvé par le chef de la famille impériale, au rang de pas moins que le Grand-Duc. Et il y avait des empereurs, qui ont eux-mêmes servi et combattu, mettre leurs mains et leurs têtes à la création d'une cuisine militaire.

De cette façon, si sérieux, alors pour incomplet 100 années, la cuisine militaire russe n'a pas seulement évolué. Soldat (oui, très dépendant des fournisseurs) a cessé d'être un renégat comme "va et trouve, découverte, Sojri!», mais est devenu soldat avec une allocation réelle de l'État.

Mais il y avait deux épreuves difficiles à venir.: Russo-japonais et Première Guerre mondiale.

Sources:
— Garlinsky N.. ré. Réforme alimentaire de l'armée et de la marine.
— Pokhlebkine V. À. Cuisine du siècle.

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