Instagram @ soldat.pro
military experts
EnglishРусский
 Edit Translation

How I ate this summer: great discoveries

How I ate this summer: great discoveries

Не считая дурного сиквела с открытием-закрытием фудкортов, лето-2021, в отличие от несезона-2020, можно считать не только состоявшимся, но и рекордным. Как по жаре, так и по числу хороших, очень хороших и выдающихся ресторанных открытий.

Сезон тревог и наслаждений

Когда за один месяц авторы сразу двух лучших ресторана России, Birch и Harvest, открывают новые заведения — это, agree, eXCLUSIVE. Пусть и давно ожидаемый.

Между новичками так же мало общего, как между самими шефами Арсланом Бердиевым и Дмитрием Блиновым, просто вместо мучений с названиями оба в этот раз предпочли перевести на другой язык уже существующие вывески. Новый Récolte — это Harvest по-французски, а Betulla — тот же Birch, но по-итальянски.

А вот подвоха от новых вывесок авторы явно не ждали. Récolte («рекольт» — урожай) персонал упорно зовет récolté («рекольтэ» — сжатый), а с итальянской березкой Betulla все еще интереснее и символичнее. Заинтригованы?

Récolte: явная красота и скрытые смыслы

«Мне в „Рекольт“… В „Рекольтэ“»? "Not, в „Рекольт“, „е“ в конце не читается»… Ладно, занудствовать будем позже. А пока я почти бегу к той белой лестнице, что манила нас с открытия Harvest невозможностью узнать, куда она ведет. Now we know. Это лестница в небо.

Контекст

Таких интерьеров — чувственных, с пышнотелыми диванами, кремово-белыми «барашковыми» полу-креслами и снежными скатертями в общем полумраке, с родным «заводским» потолком цвета ржавчины в общей ленивой неге у Блинова еще не было. Добавьте к этому немного хайтека, искусный свет и умное зонирование — и вы поймете, почему один из шефов-французов спросил у меня под фото в Фейсбуке «C’est à Saint-Pétersbourg

Of course, долгое «движение вверх» Блинова-Маликова предполагало выход на fine dining, но опыт — лишь часть успеха. Была еще скрытая от глаз работа с персоналом, с безотходной кухней и с созданием новой логистики. И главное — с меню. Результатом стал модный, но вневременной ресторан с едой, достойной французского имени.

Еда

To tell, что я ждала меню с трепетом — не сказать ничего. And how, если самый универсальный из российских шефов (ресторатор, эко-борец и жнец!) Дмитрий Блинов, никогда и ни с кем свой пост не деливший, на свою первую высокую кухню позвал «викинга» Алексея Алексеева — утеху глаз и неба питерских гурмэ и гастрокритиков.

А когда вместе сходятся русский аналог юного Дюкасса и один из лучших шефов — это уже праздник какой-то! Yes, пока без привычных сетов от «мастера зимних пейзажей» Алексеева и отнюдь не с французской кухней, которой кто-то от такой вывески ждал.

But this, certainly, haute cuisine, and this, certainly, Alekseev. С его изящной подачей, с тонкими союзами вкусов и с умением продлить ауру места в тарелке. Да и его нордик а ля Nordic тоже есть, будь то датский пончик с олениной и черной икрой или треска с лисичками.

Оммажи Франции здесь также имеются — тот же ревеневый пирог, наконец-то похожий на десерт, а не на рассыпанные мальчиком-с-пальчик крошки!

Yes, пока чуть нервно, но страсть бьет через край: за медовый месяц меню обновилось примерно на треть. О чем-то я жалею — те же тарталетки с крабом успели стать любимым фото у фудблогеров.

Зато другой хит — мороженое из тунцовой стружки с черной икрой — остался. На золотистой бриоши, о которой лучше не знать следящим за весом — ее вкус будет сниться им долгими зимними ночами.

Вопросы филологии

Проблему с названием решить легко: либо поставить особый значок над конечным «е», и тогда это будет récolté и безрадостный «сжатый», либо правильно читать récolte — чтобы сохранить «урожай». And do not tell, что «роза пахнет розой, хоть розой назови ее, хоть нет»!

А конец пословицы qui sème dru récolte menu (кто густо сеет — мало жнёт) можно в этом случае перевести как «пожнет меню». В Récolte оно явно еще не сжато до конца.

Betulla: не путать с bettola!

Совет тем, кто еще не был ни в Betulla, ни в Birch — если такие еще есть. Не верьте скромняге Бердиеву, когда он тихо и с нежной улыбкой будет рассказывать о простой столовой: «простые» за месяц не бронируют. Поэтому приходите вовремя: столики здесь пустуют секунды три.

Контекст

Помните «Окно в Париж»? Тот безумный миг, когда тоскующему по Питеру герою Урганта завязывают глаза в Париже, а через мгновение он стоит уже перед Лениным у Финляндского вокзала?

so here, у меня была примерно та же реакция. Словно мне завязали глаза где-нибудь на Греческом год назад, а развязали… нет, даже не внутри, а на входе в «Бетуллу». Потому что здесь я бывала в недолгие времена неплохой «почти французской» сыроварни. And believe me: «гений места» Бердиев изменил это место навсегда.

Стильный вход — с каплевидным окошком-зеркалом, где не снял селфи только ленивый, невесомой стеклянной дверью и, of course, живой березкой — мягко готовит вас к ближайшему будущему. Во всех смыслах. Внутри сохранились лишь стены с окошками под потолком. Но и они вычищены до самой сути и выкрашены в молочно-белый. Это те «чистые линии», с которыми вообще ассоциируется Арслан — будь то идеальный Birch или буквально «вылизанная» даже в мелочах Betulla.

Здесь все заточено под идею, и все даже лучше, чем я ожидала — а ждала я очень многого. Ведь это же проект от лучшего ресторана России! И все равно многое поражает. «Втиснутый» в узкий холодный коридорчик у кухни винный погреб… Витрина с домашней пастой в стенной нише первого зала, а рядом на барной стойке готовящая пасту дорогущая «паста-машинка»… Космическая кофемашина во втором зале. Длинная каменная раковина для вина с краном над ней…

Generally, это «дадизайнерам из дизайн-бюро DA.

Еда

И да — еда! Она — ответ на все вопросы. Почему вдруг Италия — и почему ТАКАЯ Италия?

Да потому что этот ресторан — ну ни разу не столовая, хоть убейте, пусть даже цены здесь подозрительно гуманны — тоже про корни шефа Бердиева. И воспевая его Азию в Birch, мы как-то забыли, что свой талант он оттачивал в прекрасном Percorso. И Betulla, что бы кто ни писал, это — итальянская кухня. No, не столовская — не надо кокетства, Арслан! И не из придорожной беттолы (см.ниже).

Это Италия недели высокой моды в Милане. Это авторский взгляд на фетучини — с фисташковым песто или вителло — с соусом из трески вместо тунца (не тонато, а «мерлуццато»? Или «баккалато»?). Это узнаваемые вкусовые коды — базилик, томаты, оливковое масло. Баклажан и моцарелла. Паста и песто. Их вкусы во всем: в фирменных гриссини, в наркотическом «помидорном» хлебе, в льстивом соусе с травами у пасты с морепродуктами.

Ну и десерты. Здесь просто помолчим. Особенно над Dolce Italia — сладкими мини-убийствами, рассыпанными по «местам преступлений» по карте Италии. Их точно надо запретить как вызывающие бетуллозависимость.

This is Italy, которой нам хотелось со времен ресторанного начала начал. Чтобы вкусно. Чтобы красиво. Чтобы легко и изящно.

Вопросы филологии

По иронии яызка betulla на русский слух напоминает другой итальянский синоним для «едален» — bettola (кабак, забегаловка).

funny, of course: ни на «забегаловку», ни на «кабак» Bettula не похожа совсем — и даже здешний термин osteria (dining room) сути нового места не передает. Но так нынче модно — и странно, что еще никто не вынес в заголовок «Истерию по остерии»… Так что, бронирую это за собой!

Тамара Иванова-Исаева

A source